Peetris lähenetakse kohviubade röstimisele teaduslikult

„Maksame kolm korda kõrgemat palka farmeritele, et nende töölised meile kvaliteetsed ja õige küpsusastmega kohvimarjad nopiksid,“ kinnitavad Peetris tegutseva kohvitööstuse juhid Annar Alas ja Heili Politanov.

Kaugete maade koostööpartneritele ollakse valmis maksma kohati kordades kõrgemat töötasu, et sobilikud marjad käsitsi välja sorteeritaks ja parim tooraine just Peetrisse jõuaks. Ainult nii on võimalik kindlustada lõpptoote kõrge kvaliteet.

„Valdav osa saagist läheb farmides erinevate kategooriaga konteineritesse, rämpsulaadsest massist on huvitatud lahustuva kohvi valmistajad. Kohapeal käies arvasin ühtedes kastides olevat kompost – see oli rämpsu ja vaklasid täis –, kuid mulle öeldi, et see müüakse ka maha,“ avab Alas valdkonna telgitaguseid.

„Tutvusime Keenia kohvibörsiga ja seal oli erinevad kvaliteediastmed,“ täiendab Politanov. „Ühe nimeks oli „sada protsenti defektne“, mis tähendab, et seal pole ühtegi korralikku kohviuba. Uurisin, mis nad selle sodiga teevad. Mulle vastati, et selle kategooria kaup on kõige suurem äri. See kraam pidavat minema Balkani maadesse ja Euroopa lahustuva kohvi tehastesse, kus sellele röstides suhkrut ja piimapulbrit lisatakse.“

Kohvikasvatajad joovad rämpsu

Alas ja Politanov panid ettevõttele aluse Tallinnas ühes Luise tänaval asuva majas. Koos mahtudega kasvasid ka ambitsioonid ning 2014. aastal koliti Peetri alevikku Sära teele, kus on lisaks laborile, röstlale ja laoruumile ka pood.

„Olime esimesed Eestis, kes hakkasid erikohvi tegema. Paraku tekkis meie tuules palju kopeerijaid ning seetõttu panime toodetele nimeks Coffee People ja valisime eristumiseks valge pakendi. Uus kaubamärk aitas ka paremini välisturule siseneda ning nimi vastab rohkem meie tegevuse sisule – me ei tee kohvi pelgalt gurmaanidele, vaid kõikidele kohvisõpradele,“ selgitab Politanov.

„Soovime vähendada anonüümsust,“ jätkab Alas. „Praegu on kohv börsil noteeritud tooraine nagu kivisüsi ja nafta. Põhireegel on see, et müüja ei tohi teada ostjat ja vastupidi. Praegune olukord on tekitanud traagilise olukorra ehk paljud kohvikasvatajad oma toodangut ei tarbi, vaid ostavad supermarketist lahustuvat kohvi. Kokkuostja võtab kogu saagi enne tarbimisküpseks saamist endale ja see läheb ühte suurde massi ning müüakse börsi kaudu mööda maailma laiali.“

Seljavõit „itaallase“ üle

Coffee People on otsustanud aga vastuvoolu ujuda. Iga paki peal on kirjas kohvioa päritolu, farmeri nimi ja info kasvatamistingimuste kohta. Selleks on loodud otsekontaktid näiteks Colombia, Guatemala, Indoneesia ja Etioopia kohvikasvatajatega ning enamikus farmides on Alas ja Politanov ka ise kohal käinud. Maailma eri piirkondadest saadetakse pidevalt näidiseid ja lähiajal on oodata sortimendi laienemist.

„Maailm liigub sinna suunas, et me tahame teada, kust tuleb meie igapäevasöök, mis seal sees on, kas see on puhas ja kas lõpptulemus on sotsiaalselt vastutustundlikul moel saavutatud,“ lisab Politanov. „Oleme saatnud oma farmeritele postiga nende kohvi, mis on meie poolt röstitud, et anda neile võimalus proovida oma kohvi lõpptulemust. Paljud farmerid saavad niimoodi esimest korda teada, kuidas nende kasvatatud kohvi tegelikult maitseb.“

Reisidele võtavad Alas ja Politanov alati oma kohvi kaasa. Kuulsates kohvimaades pakutava kvaliteet jätab lihtsalt soovida. Siinkirjutajatele tehti Coffee People’i majas ka erinevate kohvisortide degusteerimine. Omatoodangu kõrvale lisati ka „tuntud Itaalia brändi“ ubadest tehtud kohvi.

Kohvi maitsmise protseduur ehk cupping algas värskelt jahvatatud kohvioa nuusutamisega ja lõppes maitsmisega. Parima maitseelamuse saamiseks tuleb kohvi luristada, et igasse suusoppi ja keelele jääksid mängima erinevad maitsed. Tuleb tunnistada, et selle testi põhjal sai Coffee People’i toodang „itaallase“ üle aroomide vikerkaart ja maitsepuhtust arvestades seljavõidu.

 Ubade röstimisele lähenetakse teaduslikult

Suurepärane maitseelamus pole juhus. Biokeemiku haridusega Coffee People’i röstimeister Johan Rohtla läheneb protsessile teaduslikult ja töötab igale oasordile välja spetsiaalse režiimi. „Proovime regulaarselt erinevate maailma käsitööröstlate toodangut ja alati on rõõm tõdeda, et me ei jää neile alla,“ tunneb Alas uhkust.

Kuna valdav osa Coffee People’i farmeritest koostööpartnereid paikneb raskesti ligipääsetavates maapiirkondades, kus pole internetti, nõuab äri tegemine kannatlikust, loovust ja kohapealseid koostööpartnereid. Paar korda on juhtunud ka nii, et saabunud kauba kvaliteet ei rahulda Coffee People’i inimesi ja see saadetakse tagasi. „Kokkuleppeid peetakse, kuid neist saadakse erinevalt aru,“ kostab Politanov.

Cup of Excellence ja World Barista kohvikohtunikena tegutsevad Alas ja Politanov tegelevad lisaks kohvi röstimisele ja müümisele veel kohvimasinate rendi, koolituse ja toitlustusäriga. Ettevõtted on kiires kasvufaasis ja kogu teenitav tulu investeeritakse arendusse. Firmade kogukäive peaks tänavu küündima kahe ja poole miljoni euroni. Tänavu on Coffee People’il kavas müüa 40 tonni röstitud ube, järgmisel aastal peaks maht eelkõige ekspordi arvel kahekordistuma.

Lõpetuseks üks lihtne tõde – hirmkallis masin ei tee ebakvaliteetsetest ubadest head kohvi, küll saab vale valmistamisviisiga kvaliteetse oa ära rikkuda.

Andres Kalvik

Foto: Marek Metslaid

Coffee People’i Peetri röstimiskojas, kus külas Colombias elava Inga Aponte hõimu indiaanlased.